Jatekoak jasotzen dituzten euskal testurik zaharrenak errefrauak dira. Aza, artoa, opilak eta dilistak behintzat baziren XV-XVI. mendeko menuan: Azak bano lehen zopak jan ditu errefraua dakar Zalgize zuberotarrak; Itxian —hau da, etxean— ogia ezin jan, eta Arangurenen artoa dio Isasti lezotarrak bildutako atsotitzak. Nork bere opilari ikatza errefrau ezagunagoa bildu zuen Garibai arrasatearrak lehenengoz. Eta 1596ko Refranes y Sentencias-ek Tilista aroan amabost urte det ulergaitza. Gure Lazarragak, berriz, babak jaten zituen, nola ez!; honela dio poema batean: Maira datorrenean, barriz, / baba zigorrez saldea.

            XVIII.  mendearen lehen zatitik edo heltzen zaigu txakolin usaina sudurretara, Barrutia aramaioarrari eskerrak: Txakolin orrek turbadu deutsu begietako bistea diotsa Graziosoak Gabriel artzainari, honek kontatutakoak sinistu ezinik.

            Agian harrituko zarete esaten badut XIX. mendera arte ez dagoela ez patata, ez txorizo ezta talo-rik ere euskal letretan, baina agian berdin harrituko zarete, alderantzizko arrazoiengatik baina, garai berean —hain goiz— makarroiak jadanik agertzen direlako. Ni behintzat harritu egin naiz.  Non agertuko, eta mende hartan euskaraz idatzi ziren sukalde liburu bietan: bata Escualdun cocinera ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baitaçake deitzen da, eta Baionan argitaratu zen, 1864an; bestea Cocinan icasteco liburua, chit bearra famili gucietan deritzana, Tolosan inprimatua, 1889an.

            Bilatu dudan jatekorik modernoena arroza da, ez baita XIX. mendearen azken urteak arte euskal testu batean jaso. Euskal-Erria aldizkarian agertu zen beherakoa eteteko aholku hau, badaezpada erabiliko ez nukeena: Txit onak dira ere berakoa gelditzeko eta gogotik izerdierazitzeko arroz, almidoi eta lau edo sei láudano edo loerazkiñ tantorekin emantako garbigarri edo labatiba erdiyak (EE 1885a, 134).

            Argia aldizkarian Joxerra Aizpuruak azaldu zuen (2011-06-19): “AEBetako hainbat unibertsitatetako ikerlariek arrozaren historia aztertu berri dute eta emaitza garbia izan da: arroza, gaur egun ezagutzen dugun eran, Txinan sortu zen orain dela 9.000 urte, Yangtse ibaiaren haranean”. Zalantza omen zegoen, ea Txinan sortua zen, ala Indian, eta horra hor amerikarren erantzuna.

            Txinan sortua, baina, nondik nora joan da arroza Euskal Herrira etortzerako? Lehenik jakin daigun arroz hitza gaztelaniatik datorrela euskaraz, eta gaztelaniazkoa arabieratik dator. Ekialdean, aldiz, irris diote, frantses riz-tik. Txikitan arroz oilaskoarekin jaten genuen (erran nahi baita, oilaskoaren hankak, lepoa eta buruarekin, gangar eta guzti; “arroz barrukiekin” deitzen genion horri); geroago Valentziako paella eta haren hamaika bertsio sasiko, eta jatetxe txinatarretako “hiru gozameneko arroza” edo dena delakoa, eta Italiako risottoa etorri ziren hurrenez hurren, etxean egin ditugun arroz nahasketa ugariez gainera. Nahi duzue azken honen errezeta? Erraza da, ba: “Arroza uretan egosi bitartean, har bitez hozkailuan gelditu diren hondakinak eta frijitu”. Bazkaria di-da prestatzeko ohiko moduetako bat gurean.

            Txina, India, Italia, Valentzia eta, arrozari dagokionez heterodoxo samarra bada ere, Euskal Herria. Hauek dira boteprontoan arroza munduan kokatzeko bururatu zaizkidan lurrak. Baina azkenotan Afrikako arroza ere jan dut, Gineakoa, adibidez. Gure auzokide ginearrek ur gutxirekin eta astiro egiten dute arroza, ura lurrundu eta arroza kazolaren zolan itsatsi eta erretzeari utzi gabe. Maisuak dira horretan.

            Ikasi behar dut horrela egiten. Astiro, esan nahi dut.